En esta nueva andadura que hoy comenzamos, tendremos un poco de todo, veremos un poco de historia, hablaremos de técnicas de cocina, realizaremos algunas recetas “clásicas” y otras más innovadoras, y profundizaremos en los distintos elementos que intervienen en el arte de cocinar, pero sobre todo me gustaría contar con vuestra opinión sincera y con vuestras preguntas y dudas.
Y, para empezar, recordemos algo de historia.
Cuando buscamos los orígenes de la cocina nos tenemos que remontar a la prehistoria, ya que, en general, cuando utilizamos la palabra cocina nos referimos a la elaboración de alimentos para su consumo, y es, con la aparición del hombre cuando se comienza con una alimentación más o menos elaborada.
Obviamente el arte de cocinar ha evolucionado desde aquella época, y en cada época y cultura se han ido aportando ingredientes y elementos que han favorecido dicha evolución, desde la utilización de los distintos cereales en Egipto, el invento de los molinos de trigo por parte de China, los intercambios de productos a través de la Ruta de las Especias con Asia, la utilización de los tomates, patatas, cacao con el descubrimiento de América, etc.
Los cocineros del siglo XVII descubren nuevas formas de expresarse. En general son más técnicos que sus predecesores.
Reducen considerablemente la cantidad de animales normalmente consumidos. El azúcar que antes figuraba en todos los platos pasa a ser reservado sólo a los pasteles, cereales, platos con huevos y productos lácteos.
La mostaza es el último de las salsas condimentadas a sobrevivir. Estas son sustituidas por salsas más grasas y cremosas. La mantequilla, los huevos y la crema ganan espacio porque se adaptan mejor a los sabores delicados de hierbas como estragón, albahaca y cebolleta.
Usan nuevas técnicas para engrosar caldos aparece: nace el roux (hecho de mantequilla y harina) y se instala definitivamente en la historia de la gastronomía. Al mismo tiempo, las salsas emulsionadas como la mantequilla blanca (beurre blanc) y la salsa holandesa se degustan por primera vez.
Comienza de esta forma la llamada GASTRONOMÍA, refiriéndose a las reglas o normas sobre la combinación de alimentos adecuados; como campo artístico se encarga de estudiar los sabores y los alimentos a través de técnicas culinarias para crear platos que no solo sean sabrosos, sino también visualmente atractivos.
Es en 1903 cuando Auguste Escoffier escribió “Le Guide Culinaire” considerada como la “Biblia de los Cocineros” y con ello da los primeros pasos para lo que se conoce como “La Cocina Moderna”
Un poco más adelante en el tiempo, concretamente en la década de los 70, en Francia, cocineros de la talla de Paul Bocuse, Alain Senderens, Michel Guérard y los hermanos Jean y Pierre Troisgros, ponen en marcha la denominada “Nouvelle Cuisine” o Nueva Cocina.
En España, a partir de 1987, Ferran Adrià dejó de lado el recetario de la Nouvelle Cuisine y propuso su propia manera de entender la cocina. Nacía la Cocina Molecular.
