Las especias son el alma de incontables platos. Renunciar a ellas no es digno de un cocinero que se precie, ya que, no solo potencian los sabores naturales, sino que pueden aportar sabores y aromas nuevos a alimentos habituales y estimular los sentidos. Cocinar sin especias es como componer una pieza para orquesta sin tener en cuenta la sección de cuerdas. (extracto del prólogo del libro La Ciencia de las Especias, del Dr. Stuart Farrimond)
Los que me conocéis sabéis que soy un enamorado de las especias, y por ello, me vais a permitir que este artículo, con la colaboración de ALESFRAMA (almacén de especias Francisco Mayorga) se lo dedique a ese fascinante mundo de aromas y sabores.
La palabra especia proviene del latín “specĭes”, y viene a significar sustancia vegetal aromática que se usa de condimento, para preservar o sazonar los alimentos. Por tanto, se podría decir que las especias son las partes de las plantas que poseen un sabor más concentrado y se usan en la cocina para aromatizar platos. A diferencia de las hierbas aromáticas, de las que siempre se utilizan las hojas, las especias suelen proceder de las semillas, los frutos, las raíces, los tallos, las flores o la corteza, por lo general secas, si bien algunas hojas de intenso aroma, como el laurel y del árbol del curry, pueden considerarse especias porque se emplean para aportar un potente sabor de fondo y no se utilizan frescas.
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos (azafrán, canela, etc.) y las que excitan el paladar (pimentón, chile, pimienta, etc.).
Sin entrar en tecnicismos, os diré que los distintos sabores y aromas específicos de las especias lo forman unas moléculas diminutas que son compuestos aromáticos y que se clasifican en Fenoles, Terpenos, Ácidos agridulces, Aldehídos afrutados, Pirazinas tostadas, Compuestos sulfurosos, pungentes y únicos. El Dr. Farrimond estableció una especie de “tabla periódica” con estos grupos de compuestos que facilita enormemente las mezclas de especias obteniendo una gran variedad de “paletas aromáticas”.
Ejemplo de estas mezclas serían, azafrán, pimentón dulce y ahumado, ajo en polvo, cebolla en polvo, cayena, pimienta negra molida, orégano seco, perejil seco, clavo en polvo y comino en polvo, para la paella o el comino molido, guindilla en polvo, pimienta negra molida, cebolla molida, ajo en polvo, cayena, azúcar moreno, pimentón ahumado y sal marina para el adobo de barbacoa.
Si estáis interesado en alguna mezcla en concreto sólo tenéis que decírmelo y os la envío.
Además del uso culinario, las hierbas y especias han sido utilizadas en medicina, en cosmética y, a veces, en la magia, siendo utilizado algunos como el tomillo en la antigua Roma como ambientador al quemar sus hojas secas.
Históricamente, las especias se han usado tanto en ceremonias religiosas y en medicina como en la cocina, así mismo han tenido un importante papel como conservantes y enmascaradores del sabor de alimentos que, sin la posibilidad de conservación en frío como en la actualidad, tomaban muy rápidamente sabores desagradables por los procesos de fermentación y pudrición. De ahí que, en los países más cálidos se usarán con más abundancia y más fuertes que en los países fríos.
Los fenicios fueron el primer pueblo de la Antigüedad en establecer un mercado de especias. Tiro, una de las ciudades más importantes de su imperio, fue el centro comercial de las especias en el Mediterráneo; se convirtió en el punto de encuentro de mercaderes de todo el mundo conocido para conseguir dicha mercancía. También fue ese pueblo el que estableció la conocida como Ruta de las Especias. Este monopolio fue debido a eran los únicos que conocían la procedencia de tan preciado bien, cuyo secreto era celosamente guardado ante las insistentes preguntas del resto de mercaderes. Sin embargo, Alejandro Magno hacia el siglo IV se hizo con el control del mercado de las especias, desplazando Alejandría a Tiro como centro del comercio Mediterráneo.
El conocimiento de las especias nos llega gracias a pequeños libros que los romanos tenían y a los que llamaban “herbarios”, donde sus autores anotaban aquellas observaciones que consideraban útiles sobre las distintas plantas. Están fechados en el siglo I y se encuentran datos muy precisos sobre el uso que se hacían de algunas especias. También los griegos utilizaban estos libros, y fueron descubridores de especias como el jengibre o la pimienta, llegando a cultivar de manera autóctona mostaza, mejorana, tomillo o azafrán entre otras.
Otro gran pueblo mediterráneo que destaca por el uso y conocimiento de las especias fue el árabe. Toda la rica cultura que atesoraron en la Edad Media, encontraba también su justa medida en la gastronomía. Los guisos árabes a base de pimienta, galanga, nuez moscada o clavo han contribuido a formar la idílica concepción que poseemos de los fastuosos palacios califales.
La llegada a América, no sólo produjo la salida de productos hacia el Nuevo Mundo, sino que fueron traídas a Europa algunas plantas aromáticas desconocidas hasta entonces. Entre ellas destaca la que fue reina de los postres durante los siglos XVII y XVIII la vainilla.
Entre los siglos XVIII y XIX, se comenzaron a realizar las primeras salsas industriales, y las especias jugaron un papel primordial en la obtención de los sabores deseados y diferenciadores de los productos del resto de la competencia. En esta época surgen varios nombres de inventores de salsas que en la actualidad todavía siguen en el mercado: Hellmans, Heinz o Harvey, y el banquero Ed McIlhenny, creador de la que, quizás, es la salsa especiada mas conocida del mundo: el Tabasco.
Hoy en día casi todas las hierbas y especias son fáciles de adquirir, no sólo por los adelantos del comercio y el transporte, sino también porque muchas de las especias orientales que antes se consideraban raras se han naturalizado en otras partes del mundo. Así, el deseado clavo de Tidore que Juan Sebastián Elcano trajo a España en el único barco superviviente de la expedición iniciada por Fernando de Magallanes, se cultiva ahora en las islas de Zanzíbar y Madagascar. El jengibre, que antes se encontraba sólo en China, se planta también en Jamaica y Nigeria. La nuez moscada, nativa de las Molucas, crece en la actualidad en la isla de Granada. Y la guindilla, una de las pocas especias halladas en el Nuevo Mundo, se cultiva actualmente en Kenia y Pakistán. Muchas hierbas aromáticas, como el orégano y el tomillo, se envían en fardos a Londres y Nueva York, los dos principales centros de comercio de especias, para su transformación y distribución. Entre las escasas especias que siguen sin estar al alcance de todo el mundo cabe citar el azafrán, la más cara de todas, y la vainilla, cuya elaboración exige mucho trabajo manual.
