Cuando llega el otoño, cambian los productos que encontramos en el mercado y también lo que nos apetece comer.
Seguimos disfrutando de una ensalada o de un pescado a la plancha, pero empezamos a pensar más en una crema de verduras, unas lentejas bien hechas o un guiso que podamos dejar preparado para el día siguiente. La cocina se adapta al tiempo y a nuestras costumbres.
A mí me gusta comenzar por el mercado. Ver qué hay, preguntar y elegir antes de decidir del todo qué voy a cocinar. Podemos llevar una idea, pero si encontramos una buena calabaza, unas setas frescas o unas peras en su punto, merece la pena cambiar el menú. Esa flexibilidad forma parte del oficio y resulta igual de útil en casa.
La calabaza es uno de los productos que más posibilidades ofrece en esta época. Una crema puede resolver una cena, pero también podemos asarla, incorporarla a un arroz o servirla como guarnición. El resultado depende de cómo la trabajemos. Asada pierde agua y concentra el sabor; cocida con un fondo suave permite preparar una crema más ligera. Conviene añadir el líquido poco a poco: siempre estamos a tiempo de aligerar, mientras que corregir una crema demasiado aguada cuesta más.
Con el boniato (batata en Málaga) ocurre algo parecido. Basta con asarlo bien para tener una base sabrosa que podemos acompañar con yogur natural, comino y unas gotas de limón. Son ingredientes sencillos que se complementan: el yogur y el limón equilibran el dulzor del boniato. Muchas veces, un plato mejora con ese pequeño ajuste final que hacemos después de probarlo.
Las setas también encuentran su sitio en la cocina de otoño, y aunque soy intolerante a ellas, me gusta cocinarlas con huevos, en un arroz o junto a unas legumbres, aunque un buen salteado con un poco de ajo y unas puntas de guindillas puede ser suficiente. Aquí hay un detalle que marca la diferencia: no llenar demasiado la sartén. Si queremos que se doren, necesitan espacio; cuando ponemos muchas de golpe, sueltan agua y terminan cociéndose.
Después están los platos de cuchara, tan presentes en nuestra cocina. Unas lentejas con verduras o unos garbanzos con setas son buenas opciones para el menú de la semana. Para que salgan bien, merece la pena dedicar tiempo al sofrito, controlar el hervor, comprobar la textura durante la cocción y como decía en el artículo anterior, cocinar sin prisas. La receta nos orienta, pero hay que mirar la olla y probar: las legumbres no siempre necesitan el mismo tiempo.
Los guisos de carne piden una atención parecida. Una carrillera o un morcillo necesitan una cocción suficientemente larga para quedar tiernos. Dorar la carne, trabajar las verduras y reducir el vino antes de añadir el fondo son pasos que se notan después en la salsa. En casa, además, estas elaboraciones tienen una ventaja práctica: podemos organizarnos y prepararlas con antelación, sin tener que hacer todo justo antes de comer.
La fruta también merece más espacio en nuestros platos. La manzana acompaña muy bien al cerdo; la granada aporta frescura a una ensalada de escarola o a unas verduras asadas; la pera puede servirse con queso o convertirse en un postre sencillo. A veces compramos siempre lo mismo por costumbre y dejamos pasar productos que podrían dar variedad a nuestra mesa con muy poco trabajo. ¡Arriesguémonos a probar mezclas nuevas!
Cocinar en otoño permite muchas opciones, y cada casa puede adaptarlas a sus gustos, a su tiempo y a su presupuesto.
En Entrefogones damos mucha importancia a esos gestos cotidianos: elegir bien, aprovechar lo que hemos comprado, probar antes de servir y aprender de cada elaboración. Son hábitos que ayudan tanto a quien empieza como a quien lleva años cocinando. El otoño ofrece una buena ocasión para practicarlos y llevar a la mesa platos sencillos, variados y hechos con cuidado.
La receta de hoy, me vais a permitir que le demos un toque gourmet, haciendo alusión a lo mencionado anteriormente.
¿Alguien había dicho que las setas no se pueden utilizar como postre?
En la siguiente receta vamos a preparar un “postre templado” saliéndonos de lo normal, aunque con ingredientes que, o tenemos en casa, o son fáciles de conseguir visitando alguno de los magníficos mercados que tenemos en Málaga. Se trata de un: Guiso dulce de calabaza y setas con pera, naranja y vainilla, y para 6 personas necesitaremos:
750 gr Calabaza pelada y sin semillas
300 gr Pera conferencia, pelada y sin corazón
200 ml Zumo de naranja
75 ml Agua
70 gr Azúcar moreno
30 gr Mantequilla
½ vaina de Vainilla
½ rama de Canela
2 tiras de Piel de naranja, sin parte blanca
8 ml Zumo de limón
½ gr Sal fina
Para las setas caramelizadas
150 gr Setas de ostra cultivadas, limpias
15 gr Mantequilla
15 gr Azúcar moreno
Para el crujiente
40 gr almendra picada
30 gr harina de trigo
25 gr mantequilla fría
20 gr azúcar moreno
Cantidad suficiente (C.S.) sal fina
Preparativos: Cortar la calabaza en dados de unos 2,5 cm. Cortar la pera en dados de unos 2 cm, reservándola para incorporarla después. Limpiar las setas y cortarlas en tiras cortas, retirando las bases duras. Abrir la vaina de vainilla y extraer las semillas. Preparar una cazuela ancha, una sartén y una bandeja de horno. Precalentar el horno a 170 °C, con calor arriba y abajo.
Elaboración:
Preparar el crujiente de almendra: Mezclar la harina, la almendra, el azúcar y la sal. Añadir la mantequilla fría en dados y trabajar con las puntas de los dedos hasta obtener pequeñas migas. Extender sobre una bandeja con papel de horno y hornear a 170 °C durante 15–20 minutos, removiendo una vez. Retirar cuando esté dorado y dejar enfriar. Al enfriarse adquirirá una textura más crujiente.
Cocinar la calabaza: Fundir los 60 g de mantequilla en la cazuela. Incorporar la calabaza y cocinar a fuego medio durante 5–6 minutos, removiendo con suavidad.
Añadir el azúcar moreno, el zumo de naranja, el agua, las semillas y la vaina de vainilla, la canela, la piel de naranja y la sal. Llevar a un hervor suave y cocinar parcialmente tapado durante 15–20 minutos. La calabaza debe comenzar a ablandarse, pero mantener su forma. El tiempo dependerá de la variedad.
Añadir la pera y continuar la cocción durante 8–12 minutos, con la cazuela destapada. Moverla suavemente para mezclar, evitando romper la fruta y la calabaza.
Comprobar el punto con una brocheta: debe entrar con facilidad, sin que los dados se deshagan.
Dorar y caramelizar las setas: Calentar una sartén amplia y añadir los 30 g de mantequilla. Incorporar las setas en dos tandas y saltear a fuego medio-alto hasta que estén cocinadas, ligeramente doradas y sin líquido acumulado. Reunirlas en la sartén, bajar el fuego y añadir los 30 g de azúcar. Remover durante 1–2 minutos, hasta que queden ligeramente caramelizadas. Evitar que el azúcar se queme.
Terminar el guiso: Incorporar las setas a la cazuela y cocinar el conjunto durante 3–4 minutos a fuego suave. Retirar la canela, la vaina de vainilla y las pieles de naranja. Añadir el zumo de limón y probar. El jugo debe quedar brillante y con cuerpo suficiente para envolver los ingredientes. Si está demasiado líquido, retirar los sólidos con una espumadera, reducir el jugo unos minutos y volver a incorporarlos. Si está excesivamente espeso, añadir un poco de agua.
Emplatado: Repartir el guiso en platos hondos pequeños o cuencos. Distribuir las setas para que todas las raciones tengan una cantidad similar. Añadir una cucharada del jugo de cocción. Colocar el crujiente de almendra en un lateral, justo antes de servir. Terminar, si se desea, con una pequeña cantidad de ralladura de naranja.
Buen provecho, y hasta el próximo artículo.
