Nos encontramos inmersos en la Cuaresma, y en pocos días lo estaremos en Semana Santa. Muchos son, han sido y serán los escritos, noticias y comentarios que podremos leer de esta celebración, y por ello, desde esta posición que me ofrece el periódico el “El Victoriano”, y más concretamente desde la sección de Cocina, quiero aportar mi granito de arena.
Desde un punto de vista religioso y normativo, la Cuaresma se consolida litúrgicamente entre los siglos IV-VI. La abstinencia de carne (especialmente los viernes) y el ayuno marcaron la estructura alimentaria peninsular durante siglos, el consumo de carne quedó restringido, pero no el pescado, lo que impulsó que el bacalao se convirtiera en un producto estratégico en las cocinas por ser un producto barato, conservable, proteico y compatible con las normas eclesiásticas.
Durante estos días, la cocina combina recetas de vigilia (sin carne) con dulces típicos que forman parte esencial del ambiente cofrade, proveniente de la influencia andalusí, enmarcada en el uso de la almendra, la miel el ajonjolí, especias como el comino, la canela o la matalauva o anís entre otras, y posteriormente con sus aplicaciones en los conventos con la aparición de las torrijas, borrachuelos, roscos, etc.
Por todo ello, podemos afirmar que la cocina cuaresmal es un cruce entre: normativa cristiana, técnica andalusí, economía popular y cultura marinera.
La Semana Santa malagueña es una de las celebraciones más importantes de Málaga, y no solo destaca por sus procesiones y tronos monumentales, sino también por una rica tradición gastronómica muy ligada a la Cuaresma y a las costumbres andaluzas a las que hemos hecho mención.
Dentro de esa riqueza gastronómica cuaresmal podemos encontrar platos como el bacalao en sus distintas vertientes (frito, en tortillitas, con tomate o en el famoso potaje de cuaresma con garbanzos, espinacas y bacalao), la sopa de ajo o la ensalada malagueña entre otros.
A continuación, desarrollaremos una versión “casera” de un menú para estos días. Vamos con nuestro Menú de Cuaresma tradicional malagueño
Ingredientes para 6 personas: 400 gr. de garbanzos en remojo desde la noche anterior, 300 gr de bacalao desalado y desmigado, 500 gr de espinacas frescas, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 tomate maduro, 2 hojas de laurel, 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera, 2 rebanadas de pan frito, un puñado de almendras (opcional), ajos fritos, 4 huevos duros, aceite de oliva virgen extra, sal, agua.
Elaboración: escurrir los garbanzos y cocerlos en una olla con agua hirviendo, laurel y un poco de cebolla durante aproximadamente 1 hora a fuego lento (o 15-20 min en olla rápida) hasta que estén tiernos. Mientras, freír los ajos y el pan en aceite de oliva; retirarlos y preparar un sofrito con la cebolla picada y el tomate pelado. En un mortero, machacar el pan frito, los ajos fritos y las almendras hasta formar una pasta. Añadir el sofrito, el majado y el pimentón a la olla de los garbanzos. Incorporar las espinacas frescas y el bacalao desmigado. Cocinar todo junto a fuego lento durante unos 5-10 minutos más. Rectificar de sal. Incorporar el huevo duro picado por encima antes de servir.
Ingredientes para 4 personas: 1 kg de patatas, 350 gr bacalao desalado y desmigado, 4 naranjas, 1 cebolleta fresca, 100 gr aceitunas “aloreñas”, 4 huevos cocidos, aceite de oliva Virgen Extra, vinagre de Jerez (opcional) y sal.
Elaboración: Cocer las patatas con piel para mantener su textura, dejarlas enfriar, pelarlas y cortarlas en trozos medianos. Cocer los huevos durante 11 minutos. Desalar el bacalao con 24h de antelación, asarlo ligeramente directamente al fuego y desmigar. Pelar las naranjas, retira la parte blanca y corta los gajos en trozos, conservando el jugo que suelten. En una fuente, mezclar las patatas, el bacalao desmigado, la cebolleta picada finamente, la naranja y las aceitunas. Hacer una vinagreta mezclando abundante aceite de oliva, un poco de vinagre (opcional), jugo de naranja y sal con moderación, mezclar bien y aliñar la ensalada. Decorar con los huevos duros partidos en cuartos. Dejar enfriar en la nevera antes de servir.
Ingredientes para 6-8 torrijas: 1 barra de pan del día anterior, 500 ml de leche entera, 2 cucharadas de azúcar, 1 rama de canela, piel de 1 limón (sin la parte blanca), 2 huevos, aceite de oliva virgen extra (suave) para freír, 200 gr de miel variedad de mil flores, 50 ml de agua caliente.
Elaboración: En un cazo, calentar la leche junto con la rama de canela, la piel de limón y el azúcar. Cuando comience a hervir, retirar del fuego y deja infusionar unos 10 minutos. Colar la leche para retirar los sólidos. Cortar el pan en rebanadas de unos 2 cm. Colocar las rebanadas en una bandeja y verter la leche infusionada poco a poco para que el pan la absorba sin deshacerse. Dejar reposar unos minutos. Batir los huevos en un plato hondo. Pasar cada rebanada de pan por el huevo batido y freírlas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas por ambos lados. Colocar las torrijas sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite. En un cazo, calentar la miel junto con el agua caliente, removiendo hasta obtener una mezcla fluida. Bañar cada torrija en la miel caliente. Dejar enfriar antes de comer. Si se prefiere, se puede sustituir la miel por azúcar y canela.
¡Feliz Cuaresma, Feliz Semana Santa y Buen provecho!
